TOP
Ẩm thực 3 miền

Chả giò

Nem rán hay chả giòchả ram là tên một món ăn nổi tiếng của người Việt và các quốc gia trên thế giới trong đó có Trung Quốc (giản thể: 春卷; phồn thể: 春捲; bính âm: chūn juǎn); cũng được gọi tắt là nem theo cách gọi phổ biến ở miền Bắc. Ở miền Trung, món ăn này thường gọi là ram (riêng ở Thanh Hóa gọi là chả), còn ở miền Nam, nó được gọi là chả giò. Loại nem gói theo kiểu miền Nam được người Bắc gọi là nem Sài Gòn; có xuất xứ từ Trung Quốc trong những món dimsum và được chế biến từ những nguyên liệu dễ kiếm, cách thực hiện đơn giản.

Nguồn gốc

Vào ngày lập xuân, mọi người đã sử dụng vỏ hoành thánh để bọc rau diếp và làm bánh vào mùa xuân hoặc chả giò. Mọi người ăn thức ăn và cầu nguyện để có sức khỏe tốt. Nó được gọi là “cuộn mùa xuân” theo nghĩa đen và dần dần trở thành thực phẩm hàng ngày. Chả giò được làm đầy với bột khô và chiên. Nó phát triển từ phong tục ăn các món ăn mùa xuân vào ngày mùa xuân. Vào thời nhà Đường, công thức về cách làm chả giò đã phát triển và thay đổi.

Vào thời nhà Nguyên, Nhân chủng học ẩn danh đã biên soạn tác phẩm hoàn chỉnh về nội vụ, trong đó ghi lại thành phần của một cuộn chả giò: “Chả giò ngon ngon với quả óc chó, hạt thông, hạt đào, hạt sen, ngó sen khô, quả hồng khô, ngao nấu chín, hạt dẻ nấu chín, và quả mọng, trên tất cả các lát hạt dẻ được cắt nhỏ, với mật ong, kem và thịt cừu nghiền, gừng, muối, hành tây và xào,cuốn gói trong vỏ hoành thánh hay vỏ bột mì tráng mỏng, dùng dầu ăn chiên vàng. “Đây là phương pháp cuộn đầu xuân. Có những ghi chép tương tự trong công thức nhà Minh.

Chả giò thường được ăn nhiều nhất ở Trung Quốc mặc dù theo thời gian, những món khai vị ngon miệng này bắt đầu được thưởng thức trên toàn thế giới. Chả giò là một sự thay đổi mới mẻ từ món trứng cuộn thông thường; Chúng cũng tuyệt vời cho những người đang ăn kiêng nghiêm ngặt nhưng vẫn mong muốn một cái gì đó ngon và thú vị.

Chả giò có một lịch sử lâu dài ở Trung Quốc. Người ta nói rằng tráng bột mì xuất hiện từ thời Đông Tấn, khi mọi người sẽ làm những chiếc bánh mỏng bằng bột và ăn chúng với rau vào ngày bắt đầu mùa xuân. Những chiếc bánh được gọi là món ăn mùa xuân tại thời điểm đó. Sau đó, món ăn mùa xuân phát triển thành bánh mùa xuân. Trong triều đại nhà Minh và nhà Thanh, có một phong tục cắn vào mùa xuân, có nghĩa là đón mùa xuân bằng cách ăn bánh mùa xuân. Việc thực hành được cho là để tránh thảm họa và xấu xa. Cùng với việc cải thiện kỹ năng nấu ăn, bánh mùa xuân phát triển thành chả giò, có kích thước nhỏ hơn. Chả giò được bao gồm trong đồ ăn nhẹ của triều đình.

Chả giò truyền thống thường có nguyên liệu chính là thịt lợn, tôm, cua băm nhỏ, củ đậu vắt ráo nước, nấm mèo, miến và một số gia vị thông dụng của ẩm thực Việt như hành lá, tiêu, nước mắm, được cuốn bằng bánh đa nem và rán ngập dầu.

Chả giò thường được ăn kèm với nước mắm pha, đồ chua và rau xà lách, các loại rau thơm như húng quế, húng cây, diếp cá,…

Ở miền Bắc nem rán cũng có loại nem rán được gói thành hình vuông thay vì hình trụ (như món nem vuông-nem cua bể Hải Phòng). Nem rán cũng thường được dọn kèm bún chả Hà Nội.

Ở miền Nam đôi khi chả giò được ăn kèm các loại rau lá có sẵn và dễ tìm ở vườn như đọt cóc, rau sao nhái, rau quế vị, rau xương máu (hoặc săng máu),… Các loại rau này thường được gọi là rau rừng. Chả giò cũng có thể ăn kèm bún. Bún chả giò nam bộ tương tự bún thịt nướng nam bộ nhưng thay thịt nướng bằng chả giò.

Cách gọi từ nguyên “chả giò” (chỉ nem rán) chính là cách đọc chệch từ “chūn juǎn” (春卷; Hán Việt: xuân quyển).

Nguyên liệu

  • Thịt: Thịt nạc dăm, thịt cua (có thể thay bằng tôm tươi, bề bề, cá hồi, ốc nhồi
  • Trứng gà hoặc trứng vịt,
  • Rau: chọn khoảng 2-3 loại trong các loại: cà rốt, khoai môn, khoai lang, đậu phụ, củ đậu, giá đỗ, su hào.
  • Miến, bánh đa nem (bánh tráng) hoặc vỏ hoành thánh nếu muốn ăn giòn xốp.
  • các gia vị khác: hành lá, muối, mộc nhĩ, nấm bào ngư hoặc các loại nấm khác như: nấm đông cô, nấm hương, hành khô, tỏi khô.

Thực hiện

Nhân nem: Thái nhỏ thịt rồi xay hoặc bằm nhuyễn. Rau thái sợi, cắt khúc vừa quấn cuộn. Miến (đã được ngâm qua nước), mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước (nếu nấm tươi không cần ngâm), rửa sạch rồi thái nhỏ. Hành băm nhỏ. Tất cả trộn đều với trứng và gia vị (nên cho vào rất ít muối vì bánh tráng đã có sẵn vị mặn).

Gói nem: Bánh đa nem ủ mềm, cắt mép cứng, rồi cắt nhỏ vừa với độ dài dự định của nem, thường khoảng 3 đốt (lóng) tay; cho nhân vào cuốn tròn lại (chú ý không cuốn chặt tay). Còn nếu dùng vỏ hoành thánh chỉ việc gỡ từng vỏ hoành thánh và cho nhân gói như gói nem.

Rán nem: Bỏ vào chảo dầu nóng (dầu vừa mặt nem, không nên cho quá nhiều, nem sẽ bị nổ mặt và bung mép), để nhỏ lửa, trở đều tay cho đến khi nem chín vàng đều, vớt ra ăn nóng cùng với nước mắm pha chế gồm chanh (vớt bỏ hột để nước chấm không bị đắng, tỏi, ớt (bỏ hột, bằm nhuyễn), lượng đường cho vào hòa tan trong nước và nước mắm cho tới khi ớt và tỏi nổi hết lên trên bề mặt) và các loại rau thơm: ngò, tía tô, quế, rau răm, diếp cá, húng, đặc biệt là rau kinh giới và húng lủi (húng chó), xà lách. Có thể ăn kèm với bún sợi nhỏ. Hoặc nếu ăn kiểu người Tàu thì chỉ việc chấm nước tương hay tương đen, tương cà hay mayonnaise đều được tùy khẩu vị.

Nhân nem rán

  • Để tránh gây ung thư, không nên dùng dầu đã sử dụng để chiên; Khi cho thêm tiêu món ăn càng hấp dẫn, ngon miệng, nhưng khi chiên ở nhiệt độ cao tiêu sẽ tạo ra chất gây ung thư. 
  • Người miền Nam ưa cho thêm chút đường.
  • Nếu muốn giòn hoặc để lâu nem vẫn giòn, nhất thiết phải để nhỏ lửa và rau thì dùng khoai môn,hoặc khoai lang không nên dùng các loại rau củ khác sẽ có nhiều nước, làm nem lâu giòn và nhanh bị mềm khi để nguội.
  • Để chả không bị bung mép, nên bôi một ít lòng trắng trứng vào mép rồi cuộn chặt mép lại, khi chiên cho mặt có mép tiếp xúc với dầu trước.
  • Bí quyết để nước chấm ngon: Nước chấm muốn có màu đẹp tự nhiên, nên cho vào một ít ớt chín đỏ giã nhỏ (ớt bỏ hột để tránh hại dạ dày). Cho thêm một múi chanh đã tách rời các tép, nước chấm sẽ rất hấp dẫn. Khi rót nước mắm vào bát nước chấm (đã cho đường, nước sạch, bột ngọt, chanh, tỏi, ớt) nên để cho nước mắm chảy từ từ vào chén (bát) để gia vị nổi đều lên mặt mới đẹp.
  • Để pha nước chấm ngon, nên pha nước chấm bằng nước ấm và hòa tan đường, mì chính trước.
  • Nên nhào nhân thật kỹ,

Những loại chả giò (nem rán) phổ biến tại Việt Nam

Ngoài nem nhân thịt lợn, cua, hải sản,… miền Bắc còn có thêm món nem ốc. Nguyên liệu gồm ốc, thịt nạc dăm, lá lốt, lá ngải cứu, hành hoa băm nhỏ, trứng gà. Ở miền Nam còn rất nhiều loại nem khác như: chả giò trái cây, chả giò chay, chả giò hải sản, chả giò gói bằng hoành thánh, chả giò rế, chả ram (miền Trung – cuốn tròn bằng ngón tay cái). Riêng với nem hải sản thì các nguyên liệu tôm cá với rau củ đều được thái hạt lựu, xào sơ rồi trộn sốt mayonnaise, sau khi cuốn gói nem phải nhúng nem với hỗn hợp bột mỳ pha với nước và áo qua bột chiên xù, sau đó đem chiên chín vàng. Để tránh cho chả giò bị ngấy dầu, người ta thường xếp những cuốn chả giò vào nồi chiên chân không và quết lên chút dầu ăn và bật công tắc nồi để nó tự chế biến. Chả giò vẫn thơm giòn như chiên ngập dầu, rất có lợi cho sức khoẻ.

Phụ liệu

  • Tiêu
  • Tỏi
  • Ớt

Chế biến

Tấm vo sạch, cho vào nồi canh nước vừa phải, nấu chín trên bếp củi.

Sườn rửa sạch, cắt mỏng khoảng 1,5 cm, ướp mỡ nước, muối, đường, bột ngọt, hành tỏi băm, tiêu, trộn đều hỗn hợp, để ít nhất 2 giờ cho thấm gia vị. Chuẩn bị lò than cháy đỏ đều nhưng không để lửa ngọn, cho sườn lên vỉ nướng. Khi nướng, thỉnh thoảng lại tẩm gia vị vào sườn để sườn không bị khô và thấm đều.

Làm nước mắm: Bắc bếp, cho nước mắm, đường nấu khoảng 10 phút cho sánh lại, nêm nước mắm vừa mặn. Nhắc xuống để nguội, cho ớt tỏi băm vào.

Nem rán hay chả giòchả ram là tên một món ăn nổi tiếng của người Việt và các quốc gia trên thế giới trong đó có Trung Quốc (giản thể: 春卷; phồn thể: 春捲; bính âm: chūn juǎn); cũng được gọi tắt là nem theo cách gọi phổ biến ở miền Bắc. Ở miền Trung, món ăn này thường gọi là ram (riêng ở Thanh Hóa gọi là chả), còn ở miền Nam, nó được gọi là chả giò. Loại nem gói theo kiểu miền Nam được người Bắc gọi là nem Sài Gòn; có xuất xứ từ Trung Quốc trong những món dimsum và được chế biến từ những nguyên liệu dễ kiếm, cách thực hiện đơn giản.

Nguồn gốc

Vào ngày lập xuân, mọi người đã sử dụng vỏ hoành thánh để bọc rau diếp và làm bánh vào mùa xuân hoặc chả giò. Mọi người ăn thức ăn và cầu nguyện để có sức khỏe tốt. Nó được gọi là “cuộn mùa xuân” theo nghĩa đen và dần dần trở thành thực phẩm hàng ngày. Chả giò được làm đầy với bột khô và chiên. Nó phát triển từ phong tục ăn các món ăn mùa xuân vào ngày mùa xuân. Vào thời nhà Đường, công thức về cách làm chả giò đã phát triển và thay đổi.

Chả giò thường được ăn nhiều nhất ở Trung Quốc mặc dù theo thời gian, những món khai vị ngon miệng này bắt đầu được thưởng thức trên toàn thế giới. Chả giò là một sự thay đổi mới mẻ từ món trứng cuộn thông thường; Chúng cũng tuyệt vời cho những người đang ăn kiêng nghiêm ngặt nhưng vẫn mong muốn một cái gì đó ngon và thú vị.

Chả giò truyền thống thường có nguyên liệu chính là thịt lợn, tôm, cua băm nhỏ, củ đậu vắt ráo nước, nấm mèo, miến và một số gia vị thông dụng của ẩm thực Việt như hành lá, tiêu, nước mắm, được cuốn bằng bánh đa nem và rán ngập dầu.

Chả giò thường được ăn kèm với nước mắm pha, đồ chua và rau xà lách, các loại rau thơm như húng quế, húng cây, diếp cá,…

Ở miền Bắc nem rán cũng có loại nem rán được gói thành hình vuông thay vì hình trụ (như món nem vuông-nem cua bể Hải Phòng). Nem rán cũng thường được dọn kèm bún chả Hà Nội.

Ở miền Nam đôi khi chả giò được ăn kèm các loại rau lá có sẵn và dễ tìm ở vườn như đọt cóc, rau sao nhái, rau quế vị, rau xương máu (hoặc săng máu),… Các loại rau này thường được gọi là rau rừng. Chả giò cũng có thể ăn kèm bún. Bún chả giò nam bộ tương tự bún thịt nướng nam bộ nhưng thay thịt nướng bằng chả giò.

Cách gọi từ nguyên “chả giò” (chỉ nem rán) chính là cách đọc chệch từ “chūn juǎn” (春卷; Hán Việt: xuân quyển).

Nguyên liệu

  • Thịt: Thịt nạc dăm, thịt cua (có thể thay bằng tôm tươi, bề bề, cá hồi, ốc nhồi
  • Trứng gà hoặc trứng vịt,
  • Rau: chọn khoảng 2-3 loại trong các loại: cà rốt, khoai môn, khoai lang, đậu phụ, củ đậu, giá đỗ, su hào.
  • Miến, bánh đa nem (bánh tráng) hoặc vỏ hoành thánh nếu muốn ăn giòn xốp.
  • các gia vị khác: hành lá, muối, mộc nhĩ, nấm bào ngư hoặc các loại nấm khác như: nấm đông cô, nấm hương, hành khô, tỏi khô.

Thực hiện

Nhân nem: Thái nhỏ thịt rồi xay hoặc bằm nhuyễn. Rau thái sợi, cắt khúc vừa quấn cuộn. Miến (đã được ngâm qua nước), mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước (nếu nấm tươi không cần ngâm), rửa sạch rồi thái nhỏ. Hành băm nhỏ. Tất cả trộn đều với trứng và gia vị (nên cho vào rất ít muối vì bánh tráng đã có sẵn vị mặn).

Gói nem: Bánh đa nem ủ mềm, cắt mép cứng, rồi cắt nhỏ vừa với độ dài dự định của nem, thường khoảng 3 đốt (lóng) tay; cho nhân vào cuốn tròn lại (chú ý không cuốn chặt tay). Còn nếu dùng vỏ hoành thánh chỉ việc gỡ từng vỏ hoành thánh và cho nhân gói như gói nem.

Rán nem: Bỏ vào chảo dầu nóng (dầu vừa mặt nem, không nên cho quá nhiều, nem sẽ bị nổ mặt và bung mép), để nhỏ lửa, trở đều tay cho đến khi nem chín vàng đều, vớt ra ăn nóng cùng với nước mắm pha chế gồm chanh (vớt bỏ hột để nước chấm không bị đắng, tỏi, ớt (bỏ hột, bằm nhuyễn), lượng đường cho vào hòa tan trong nước và nước mắm cho tới khi ớt và tỏi nổi hết lên trên bề mặt) và các loại rau thơm: ngò, tía tô, quế, rau răm, diếp cá, húng, đặc biệt là rau kinh giới và húng lủi (húng chó), xà lách. Có thể ăn kèm với bún sợi nhỏ. Hoặc nếu ăn kiểu người Tàu thì chỉ việc chấm xì dầu hay tương đen, tương cà hay mayonnaise đều được tùy khẩu vị.

Nhân nem rán

  • Để tránh gây ung thư, không nên dùng dầu đã sử dụng để chiên; Khi cho thêm tiêu món ăn càng hấp dẫn, ngon miệng, nhưng khi chiên ở nhiệt độ cao tiêu sẽ tạo ra chất gây ung thư. 
  • Người miền Nam ưa cho thêm chút đường.
  • Nếu muốn giòn hoặc để lâu nem vẫn giòn, nhất thiết phải để nhỏ lửa và rau thì dùng khoai môn,hoặc khoai lang không nên dùng các loại rau củ khác sẽ có nhiều nước, làm nem lâu giòn và nhanh bị mềm khi để nguội.
  • Để chả không bị bung mép, nên bôi một ít lòng trắng trứng vào mép rồi cuộn chặt mép lại, khi chiên cho mặt có mép tiếp xúc với dầu trước.
  • Bí quyết để nước chấm ngon: Nước chấm muốn có màu đẹp tự nhiên, nên cho vào một ít ớt chín đỏ giã nhỏ (ớt bỏ hột để tránh hại dạ dày). Cho thêm một múi chanh đã tách rời các tép, nước chấm sẽ rất hấp dẫn. Khi rót nước mắm vào bát nước chấm (đã cho đường, nước sạch, bột ngọt, chanh, tỏi, ớt) nên để cho nước mắm chảy từ từ vào chén (bát) để gia vị nổi đều lên mặt mới đẹp.
  • Để pha nước chấm ngon, nên pha nước chấm bằng nước ấm và hòa tan đường, mì chính trước.
  • Nên nhào nhân thật kỹ,

Những loại chả giò (nem rán) phổ biến tại Việt Nam

Ngoài nem nhân thịt lợn, cua, hải sản,… miền Bắc còn có thêm món nem ốc. Nguyên liệu gồm ốc, thịt nạc dăm, lá lốt, lá ngải cứu, hành hoa băm nhỏ, trứng gà. Ở miền Nam còn rất nhiều loại nem khác như: chả giò trái cây, chả giò chay, chả giò hải sản, chả giò gói bằng hoành thánh, chả giò rế, chả ram (miền Trung – cuốn tròn bằng ngón tay cái). Riêng với nem hải sản thì các nguyên liệu tôm cá với rau củ đều được thái hạt lựu, xào sơ rồi trộn sốt mayonnaise, sau khi cuốn gói nem phải nhúng nem với hỗn hợp bột mỳ pha với nước và áo qua bột chiên xù, sau đó đem chiên chín vàng. Để tránh cho chả giò bị ngấy dầu, người ta thường xếp những cuốn chả giò vào nồi chiên chân không và quết lên chút dầu ăn và bật công tắc nồi để nó tự chế biến. Chả giò vẫn thơm giòn như chiên ngập dầu, rất có lợi cho sức khoẻ.

«

»

what do you think?

Your email address will not be published. Required fields are marked *